Negli ultimi anni per vari motivi (salutistici, organolettici, socio-economici, antispreco ecc.) l’attenzione dei consumatori si è sempre di più orientata verso cibi genuini caratterizzati da un elevato valore nutrizionale, privi di additivi chimici quali ad esempio i conservanti, cibi a basso contenuto salino, sicuri da un punto di vista microbiologico e dalla lunga vita commerciale.

L’applicazione di appropriate ed innovative tecnologie permette, in alcuni casi, di ottenere alimenti con proprietà sensoriali e nutrizionali simili al prodotto fresco non trattato, a differenza di quanto avviene con i trattamenti termici di pastorizzazione o sterilizzazione che ne condizionano il sapore, il colore e la qualità. Esaminiamo la questione ”Alte Pressioni”.

Un aspetto fondamentale relativo all’impiego di tali nuove tecnologie consiste nell’eliminazione del rischio sanitario attraverso la distruzione di germi patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonelle, E.coli patogeni ecc.) e parassiti (ad es. Anisakis simplex) a parità di risultati sensoriali e nell’abbattimento delle cariche microbiche alteranti da cui il prolungamento della “shelf-life” (vita commerciale) del prodotto alimentare trattato.

Le “Alte Pressioni” (High Pressure Processing = HPP) rientrano in questo gruppo di tecnologie innovative definite con il termine “New Mild Technologies”. “Mild” in inglese significa “mite” e riferito alle HPP intende che con il loro impiego a freddo viene evitata la denaturazione di vitamine e altre sostanze nutritive, oltre alle componenti base del sapore, a differenza dei trattamenti termici convenzionali sicuramente più aggressivi verso le molecole deputate alle caratteristiche organolettiche di un alimento.

I primi studi sulle HPP applicate agli alimenti risalgono alla fine dell’Ottocento (gli esperimenti di B. Hite riguardavano prodotti a base di latte) mentre i primi prodotti di consumo fecero la loro comparsa sui mercati giapponese, statunitense e messicano nel 1990.

Ad oggi questa tecnologia è ampiamente diffusa in America, Giappone e Australia, mentre in Europa inizia a mostrare le sue potenzialità data la grossa variabilità degli alimenti che possono essere trattati (prodotti  a base di carne, prodotti lattiero-caseari, pesci, molluschi bivalvi, crostacei, vegetali, succhi di frutta, gelatine, salse, sughi, piatti “ready to eat” cioè pronti da mangiare, insaccati sia stagionati che cotti, spezie ecc…).

In Italia sono prodotte e commercializzate diverse tipologie di alimenti HPP-derivati, tra questi: succhi di frutta, marmellate, prodotti a base di carne, prodotti della pesca (ad esempio tranci di baccalà pronti da cucinare, già reidratati con scadenza dieci volte più lunga del prodotto non trattato mediante HPP). Sulle etichette delle confezioni di alimenti HPP- derivati molto spesso si può trovare la dicitura “trattato mediante alte pressioni” (indicazione su base volontaria e non disciplinata dalla legislazione in vigore).

Per quanto nel nostro Paese il mercato degli alimenti trattati con le Alte Pressioni sia ancora in evoluzione e poco conosciuto dal consumatore medio, c’è da sottolineare come l’Italia sia stata la prima nazione ad aver dato un contributo determinante nello sviluppo di questa tecnologia.

Infatti in Italia si è prodotto il primo pasto HPP inviato nello spazio sulla stazione MIR e sempre nel nostro Paese è stato dimostrato come questo trattamento possa rendere inattivo l’agente eziologico della mucca pazza.

Alcuni imprenditori italiani del settore carne (salumi DOP e IGP) e prodotti ittici (baccalà e stoccafisso) hanno investito nella tecnologia HPP con la partnership di un grosso gruppo americano per quanto riguarda la parte impiantistica, questo a significare che la realtà HPP italiana esiste ed è in crescita.

I consumatori sempre più esigenti ed alla ricerca di alimenti sicuri dal punto di vista microbiologico, senza additivi, con aromi e sapori “freschi” e dalla vita commerciale prolungata troveranno soddisfatte le loro richieste grazie a questa nuova tecnologia.

Riferimenti bibliografici:

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• “Applicazione dell’alta pressione per prolungare la vita refrigerata commerciale del prosciutto cotto affettato”. Carpi G., Squarcina N., Gola S., Rovere P., Pedrielli R., Bergamaschi M. – Industria Conserve. Vol. no 74 (1999), p 327-339.
• “Inactivation of Anisakis simplex larvae in raw fish using high hydrostatic pressure treatments”. Brutti A., Rovere P., Cavallero S., D’Amelio, Danesi P., Arcangeli G. Food Control (2009).
• “Inactivation of transmissible spongiform encephalopathy agents in food products by ultra high pressure-temperature treatment”. Cardone F., Brown P., Meyer R., Pocchiari M. Biochim Biophys Acta (2006) Mar; 1764(3):558-62