L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.
Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.
L’acrilammide è un composto chimico che si forma solitamente nei cibi amidacei quando vengono cotti al forno, fritti o arrostiti ad alte temperature (120-150° C).
Quando zuccheri e aminoacidi, naturalmente presenti nei cibi amidacei, vengono scaldati, si combinano dando luogo a sostanze che conferiscono nuovi sapori e aromi. Ciò provoca anche l’imbrunimento del cibo e la produzione di acrilammide (Reazione di Maillard).
L’acrilammide si trova principalmente nei seguenti aliemnti:
– caffè/succedanei del caffè
– patatine/patate fritte a bastoncino
– pane morbido/pane croccante
– biscotti/torte/fette biscottate

Potenziali effetti sulla salute
Test di laboratorio hanno evidenzato che l’acrilammide presente nella dieta provoca il cancro negli animali. Gli scienziati sono giunti alla conclusione che l’acrilammide negli alimenti può accrescere il rischio di cancro nei consumatori di ogni età.
Poichè risulta praticamente impossibile da eliminare negli alimenti amidacei cotti, l’unica strategia possibile è cercare di ridurne la quantità prodotta, grazie ad una cottura più attenta e variata.
Le autorità nazionali della UE hanno proposto alcuni suggerimenti per limitare la formazione di acrilammide negli alimenti durante la cottura; una prima regola pratica è:
” Leggera doratura, non bruciatura”.
Per i fritti attenersi a temperature e tempi consigliati per evitare eccessiva cottura, formazione di crosticine e bruciature;
tostare il pane fino ad ottenere un giallo dorato invece che bruno;
Prodotti a base di patate: cuocere patatine e crocchette fino ad ottenere un giallo dorato e non bruno;
Conservazione: non tenere le patate in frigo, in quanto ciò aumenta la quantità di zucchero (e potenzialmente i livelli di acrilammide in fase di cottura), ma conservarle al riparo da luce e calore.
Il consumatore deve inoltre tutelarsi con una dieta bilanciata e variando la modalità di cottura.
Per avere maggiori informazioni sull’acrilammide negli alimenti è possibile collegarsi al sito dell’ EFSA tramite il link sottostante.