Letto per Voi: ”Il pollo a regola d’arte”

Igiene Alimenti 29/03/2017

Verso la fine degli anni 50 si producevano in Italia meno di 100.000 tonnellate di carne di pollame/anno, oggi si supera il milione e 200 mila,pari al 107% del fabbisogno interno.

Secondo una ricerca Doxa Advice/Unaitalia sono più di 46 milioni i consumatori di pollo, con un aumento nell’ultimo anno del 4%.

Di pari passo con la crescita di fiducia verso le “carni bianche”va aumentata la consapevolezza dei consumatori nella corretta gestione delle carni,dall’acquisto al frigorifero di casa,dalla preparazione al consumo finale.

Aumentare le conoscenze sulla corretta gestione del carrello della spesa e della cucina può concorrere a conservare la salubrità delle carni avicole.

A tal proposito riportiamo in calce un interessante articolo di Giorgio Donegani, Tecnologo Alimentare e Direttore Scientifico di Food Education Italy, dal titolo : “Pollo a regola d’arte : dal banco frigo alla tavola, ecco come sceglierlo, conservarlo e prepararlo”.

Nel suo lavoro Donegani elenca accorgimenti e regole base che proviamo a sintetizzare.

  1. Come riconoscere al momento dell’acquisto se un pollo è “fresco”?

Prestando attenzione alla pelle e alla morbidezza della carne. Il colore può variare in base alla razza o all’alimentazione, ma la pelle non deve apparire asciutta o ispessita. La carne dev’essere morbida, rosata, lucida e umida. Se confezionata: occhio alla presenza di rigonfiamenti quali possibili indici di esposizione a temperature non corrette.

2. Come trasportare le nostre carni a casa ?

Attenzione alla catena del freddo. Se pensiamo che passerà troppo tempo tra l’acquisto e il rientro a casa sarà meglio attrezzarsi di borsa termica. E’bene evitare sempre il contatto tra carne cruda e alimenti di origine vegetale per le possibili contaminazioni crociate.

3. Come conservare le carni nel frigorifero ?

Disponiamo gli alimenti crudi e deperibili, come la carne, in basso, le verdure nei cassetti e non stipiamo eccessivamente i cibi così da garantire la circolazione dell’aria di raffreddamento. Ricordiamoci di separare i cibi crudi da quelli cotti,e proteggiamo eventuali avanzi con pellicole o contenitori chiusi.

4. Se acquistiamo o utilizziamo carni di pollo congelate come deve avvenire lo scongelamento?

Scongelare lentamente a temperatura ambiente è meno sicuro;le carni devono essere scongelate rapidamente. Lo scongelamento lento è utilizzabile solo nel frigorifero,intorno ai 4°C.

5. Quali precauzioni igieniche dobbiamo utilizzare mentre cuciniamo?

Più spesso di quanto si pensi siamo noi consumatori a veicolare in un alimento germi potenzialmente pericolosi, ad esempio manipolando alimenti senza esserci lavati sufficientemente bene le mani o utilizzando piani di lavoro non sanificati. Meglio comunque utilizzare  superfici di lavoro diverse per carni e verdure.

6. Come è meglio cuocere le carni di pollo ?

Le nostre abitudini alimentari non prevedono(per fortuna)carni di pollo cotte “al sangue”.. Una buona e sicura cottura prevede il raggiungimento di 75°C al centro del taglio (temperatura al cuore). Se utilizziamo la griglia è meglio evitare di bruciacchiare la carne: infatti possono formarsi composti potenzialmente cancerogeni.

7. Come servire in tavola le carni cotte ?

Se possibile entro 15-20 minuti dopo la cottura perchè la temperatura delle carni tra i 10 e i 50°C favorisce la crescita  microbica. Quindi è importante che le carni non si raffreddino prima di essere servite. Se questo non è possibile bisogna raffreddarle in tempi brevi dopo la cottura e mantenerle in frigorifero(è possibile raffreddare le carni semplicemente immergendo in acqua fredda la pentola (ovviamente chiusa!).

Altri consigli :

  • Seguire scrupolosamente le modalità di conservazione e utilizzo indicate sugli alimenti, e chiedere consigli e suggerimenti al fornitore.
  • Conservare in frigo non più di 1-2  giorni la carne bianca. Se confezionata sottovuoto aumenta di 2-3 volte la conservabilità nel tempo(in frigo,naturalmente).
  • Attenzione a proteggere sempre tagli o ferite sulle mani,prima di manipolare carni e alimenti.
  • Questi semplici consigli di conservazione e utilizzo domestico possono servire a migliorare globalmente la sicurezza dei cibi.
  • Per eventuali ulteriori consigli o approfondimenti potete rivolgervi al ServizioVeterinario ASLCN 2 Area Igiene degli Alimenti, via Vida 10 ad Alba.

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POLLO A REGOLA D’ARTE:

DAL BANCO FRIGO ALLA TAVOLA,  ECCO COME SCEGLIERLO, CONSERVARLO E PREPARARLO

Un vademecum a cura del tecnologo alimentare Giorgio Donegani ci aiuta a  scegliere, conservare e cuocere al meglio uno degli alimenti preferiti dagli italiani: il pollo. Alcuni accorgimenti? Tra gli errori più comuni da evitare quello di lavare con l’acqua la carne prima di cuocerla.

Il pollo, si sa, è una delle carni preferite dagli italiani. Dal pollo arrosto della domenica al petto alla griglia salva cena nel corso della settimana, sono oltre 46 milioni i consumatori di pollo in Italia, secondo una recente ricerca Doxa Advice/Unaitalia. Una preferenza premiata dai consumi, dal momento che a fronte di un calo di tutte le altre carni, salgono i consumi di pollo nell’ultimo anno (+4%). Ma siamo sicuri di non commettere sbagli a partire dall’acquisto fino alla cottura?

Di errori in cucina se ne fanno ancora parecchi – ammonisce Giorgio Donegani,  direttore scientifico della Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, interpellato da www.vivailpollo.it, blog a cura di Unaitalia (Unione Nazionale Filiere Agroalimentari delle Carni e delle Uova)  dedicato a tutti gli appassionati di pollo –

Oggi le condizioni di allevamento e distribuzione ci garantiscono  un prodotto fresco e sicuro, sta a noi però, dopo aver acquistato la carne, mantenere e valorizzarne le caratteristiche, conservandola e cuocendola nel modo giusto.”

Ecco allora tutti i consigli dell’esperto per preparare un pollo perfetto, a partire dal carrello della spesa.

L’ACQUISTO: ANCHE L’OCCHIO VUOLE LA SUA PARTE

Partiamo dal principio. Come riconoscere se un pollo è fresco? “Prestate attenzione alla pelle e alla morbidezza della carne – spiega l’esperto –  La pelle, il cui colore può variare in base alla razza e al tipo di alimentazione del pollo, non deve mai apparire asciutta o ispessita, mentre la carne deve essere morbida, rosata, lucida e umida. Annusandola, poi, deve avere un odore molto leggero,  senza sentori rancidi o comunque sgradevoli.” Attenzione anche alle confezioni: se acquistate cibi surgelati, non scegliete quelle coperte di brina, mentre quando scegliete prodotti freschi, se l’involucro è rigonfio potrebbe essere stato esposto a temperature superiori a quelle corrette.

DAL SUPERMERCATO A CASA: NON INTERROMPETE LA CATENA DEL FREDDO

Se passa troppo tempo tra l’acquisto della carne e il rientro a casa, si deve evitare che si surriscaldi: “basta attrezzarsi con una borsa termica per il trasporto – consiglia Donegani. Un altro errore da evitare? “Mettere nello stesso sacchetto della spesa il pacchetto con carne cruda e quello con la verdura. La condensa che questa sviluppa potrebbe contaminare l’involucro della carne, determinando la cosiddetta contaminazione crociata, cioè la contaminazione tra un alimento e l’altro.”

IN FRIGO: OGNI ALIMENTO AL POSTO GIUSTO

Una volta arrivati a casa, dove riporre il nostro pollo? “È un errore comune riempire il frigo alla rinfusa, cercando di occupare i posti liberi – spiega il tecnologo –  È importante, invece, disporre ogni cosa al posto giusto, gli alimenti crudi e deperibili, come la carne, in basso, scatolame e bibite in alto, la verdura nei cassetti. Inoltre, meglio non fare troppe scorte, se il frigo è pieno non circola l’aria e i cibi non si raffreddano a sufficienza.”

Separate poi i cibi crudi da quelli cotti,  sfruttate anche pellicole e contenitori: eventuali avanzi vanno tenuti sempre coperti o racchiusi nei contenitori.

Infine, sfatiamo un falso mito:  scongelare lentamente a temperatura ambiente non è più sicuro, anzi. “Nel caso del pollo – spiega il tecnologo– lo scongelamento deve essere il più rapido possibile, mentre lo scongelamento lento va bene solo se la carne viene messa a scongelare nel frigorifero, le basse temperature consentono di preservare le qualità organolettiche della carne”.

LA GIUSTA PREPARAZIONE: IL POLLO È PULITO, MA LE MANI?

Alcune ricerche hanno rilevato che il 65% delle persone non si lava le mani prima di iniziare la preparazione e il 38% non lo ha fa dopo aver maneggiato cibi crudi e spesso chi lo fa non usa il sapone.

“È importante invece –  spiega Donegani – lavarsi le mani per almeno 20 secondi prima di iniziare a cucinare.” Inoltre, per evitare rischi e contaminazioni, è meglio usare un tagliere e un coltello per ogni alimento, oppure lavare gli utensili dopo ogni preparazione con acqua e detersivo.

Non appoggiate cibi diversi, come carne e verdure da consumare crude,  sullo stesso piano di lavoro, c’è il rischio che i germi contenuti nei primi siano trasmessi ai secondi.

Tra errori e falsi miti ancora molto diffusi c’è quello di passare sotto l’acqua la carne prima della cottura. “Un italiano su quattro – racconta l’esperto – è convinto che lavare il pollo crudo sotto l’acqua sia utile per eliminare i batteri. Al contrario, si tratta di una pratica assolutamente sconsigliata perché il lavaggio non solo non elimina i batteri ma contribuisce anche a diffondere sui piani della cucina eventuali batteri presenti”.

IN PADELLA O IN FORNO IL POLLO SI GUSTA BEN COTTO

Passiamo ora alla cottura. Il pollo, a differenza di altre carni, non prevede modalità di cottura al sangue, ma va ben cotto.

“I dati rivelano che il 40% dei consumatori cuoce la carne in modo insufficiente e solo il 29% conosce la corretta temperatura da raggiungere al centro, che è di 74°C. – spiega Donegani – È quindi importante controllare la temperatura al cuore della carne con un termometro o tastando delicatamente con le dita assicurandosi che la carne sia rovente.”

Altre raccomandazioni? “Se cuocete il pollo intero meglio legarlo con dello spago da cucina: è l’unico modo per garantire una cottura uniforme  – continua l’esperto – E se preferite la cottura sulla griglia è importante evitare di  far bruciacchiare la carne.”

IN TAVOLA: L’IDEALE È SERVIRE ENTRO 15/20 MINUTI DALLA COTTURA

Infine, una volta cotto il pollo,  andrebbe portato a tavola poco dopo, entro 15/20 minuti. Le temperature tra i 10 e i 50° gradi, infatti, sono le più favorevoli alla crescita microbica, è quindi necessario che la carne non si freddi prima di essere servita. E se l’esigenza è quella di cuocere molto in anticipo rispetto al servizio? “In questo caso – raccomanda Donegani –  bisogna cercare di raffreddare la carne il più rapidamente possibile dopo la cottura, per esempio immergendo in acqua fredda la pentola ben chiusa, e poi mantenerla in frigo.”